terça-feira, 18 de novembro de 2008

O Caldeirão do Druida

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Imaginem um ovo feito com mangas e iogurte. Ou um chantilly de foie gras ou de chocolate...um marshmellow de parmesão ou ainda um tagliatelle de iogurte como na foto abaixo. Tudo apresentado em formas fumegantes geladas ou espumas coloridas. Pois isto é a cozinha molecular, que alia a ciência à arte a serviço do paladar...

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Ela foi criada por Hervé This (foto abaixo), um cientista francês que percebeu que embora se conheça a temperatura no interior de uma estrela longínqua não se conhece o que se passa no interior de um ovo que está sendo frito. Então dedicou-se ao estudo das receitas e truques culinários (como, por exemplo, porque as panelas de cobre favorecem o "ponto" das geléias), que passam de geração em geração sem que ninguém tenha se preocupado em saber porque funcionam assim, com os instrumentos da química e da física atuais . E nasceu assim, a gastronomia molecular que deu origem à cozinha molecular, cujo representante mais conhecido é o catalão Ferran Adrià. Para se sentar numa mesa no seu restaurante "El Bulli" é necessário reservar com anos de antecedência.

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E como funciona? Na verdade os ingredientes de base são os produtos naturais, mas às caçarolas, frigideiras e caldeirões são adicionadas as provetas, seringas e outros apetrechos dum laboratório de química, além da utilização de técnicas e produtos tais como o azoto líquido na preparação dos pratos...Pode-se então fazer um caviar de maracujá, uva ou manga, que fica semi-sólido, quando se corta não sai nenhum líquido, por exemplo.

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Mas como? Vejam por exemplo a receita abaixo, para preparar "Pérolas de Cenoura". Claro que este é um exemplo simples, existem outras preparações bem mais espetaculares, como as espumas de várias cores e sabores.

PÉROLAS DE CENOURA
(combinam com salada verde)

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700 gramas de cenoura
24 gramas de gelatina
500 ml de óleo de girassol

MODO DE PREPARO

Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centriíuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre. Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tigela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As pérolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira (fonte aqui)

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Se a moda da cozinha molecular pegou aqui na França? Dizem que a venda dos kits com os apetrechos que permitem de realizar os pratos em casa está aumentando a cada dia e pode-se encontrar muitos restaurantes que oferecem em seus cardápios pratos da "cozinha molecular". Mas os grandes "chefs" hesitam em aderir, dizendo que seus clientes desconfiam deste tipo de cozinha e desejam ter "algo de sólido entre os dentes"...Sem dúvida, o mais importante é o sabor dos pratos. Os que tiveram a oportunidade de degustar os pratos no "El Bulli" de Adrià (vídeo abaixo) saem dizendo "que eles são interessantes e surpreendentes". Será que o inusitado da apresentação eclipsa o sabor? Você já experimentou ou experimentaria?




Update 19/11/2008

A querida Lunna, a quem agradecemos, teve a oportunidade de conhecer um restaurante que faz a cozinha molecular em São Paulo e teve a gentileza de nos enviar as seguintes informações :

"...o nome do restaurante e D.O.M - o chef de lá é o Alex Atala. Ele é um excelente chefe e o restaurante dele possui equipamentos como o termo-circulador – que controla a temperatura da água – e também utiliza nitrogênio líquido para os sorvetes e segundo dizem por enquanto é o único a praticar a gastronomia molecular.

Segue o link do restaurante: http://www.domrestaurante.com.br/flash.html"



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18 comentários:

João Menéres disse...

MARIA AUGUSTA

A sua postagem de hoje sobre a >Cozinha Molecular<
revelou-me um mundo novo.
Claro que experimentaria !

O seu blog é de um bom gosto e de um interesse extraordinário.
Não me canso de a felicitar !

disse...

Maria Augusta que fantástico post.
Ainda não tive oportunidade de degustar a comida de Adriá...mas um grande amigo que é dono do Hotel e restaurante Fasano aqui em São Paulo esteve lá recentemente...Bom como todo bom italiano mais achou defeitos do que qualidades ...'comida de laboratório' diz ele... mas foi obrigado a reconhecer esta nova cozinha como o que há de mais inovador na gastronomia de hoje...que o digam as filas para um reserva...mas será que "espumas" substituem um bom cassoulet, feijoada ou vatapá ?
;-}}

parabéns seus assuntos cada vez mais interessantes...Vou parar um pouco ...prioridades...mas mesmo sem comentar tentarei vir te ver neste mes de ausência...mil beijos Vi

gilrang disse...

maria,

sempre que voce fala em coisas mastigáveis eu apareço, não é? bom.. não é bem assim. é que esse tipo de assunto "desperta em mim os sentimentos mais primitivos", se me permite parafrasear um conhecido político sobre um de seus inimigos figadais... (pena que deu em nada). eu sempre venho visitá-la, acredite.

voltando ao seu delicioso post sobre la gastronomie moléculaire do M. Hervé This, posso lhe dizer que, em frança, eu era um aficcionado do programa que ele apresentava todas as semanas na cinquiéme intitulado, se bem me lembro, toques à la loupe, no qual, durante meia hora, um cozinheiro (desse eu não lembro o nome) preparava as receitas que hervé propunha. era extraordinário ver ciência e cozinha juntas para obter alguns resultados práticos que deixavam água na boca...

seu post me lembrou alguns dos programas e as receitas que, à época, eu colava do sítio da cinquième, mas que, infelizmente, jamais experimentei por em prática.

só um detalhe: o restaurante famoso de adriá se chama El Bulli. o que nada retira do seu post...

teresa disse...

experimentaria, com certeza. aliás, agora quero experimentar!

Georgia disse...

Bom dia!!!

Eu experimentaria sim com toda a certeza.

Cozinhar é um mundo de fantasias e cores que o dia a dia e o corre-corre, nós vamos deixando para lá. Por que nao inovar? Por que nao usar o intelecto para as coisas que estao ai mas pedindo para ser transformadas?

Já imaginou a gema de um ovo verde como mostrou o video? Super saudável sendo feita de sucos de ervilhas? Para quem tem o colesterol alto é uma ótima opcao.

Espumas coloridas!!! Ai, o prato deve ficar lindo.
Se é saboroso ou nao? Acredito que sim, ninguém iria se dar a todo este trabalho se também nao tivesse um caminho de deixar tudo saboroso.

O truque ele diz no video: Cozinhar lentamente.

Eu comeria sim, com muito prazer!!!

Beijao e agora volto para a minha hiebrnacao.

Maria Augusta disse...

João, que bom que você gostou, a gastronomia é sempre um assunto interessante, né?
Um grande abraço.

Vi, este tipo de cozinha é inovador, colorido, interessante, acredito que não substitui a cozinha tradicional, é uma opção para se experimentar de vez em quando. Obrigada pelo depoimento de teu amigo que visitou o restaurante do Adrià, é sempre enriquecedor ter a opinião de quem experimentou.
Um grande beijo.

Gilrang, pois é, você aparece quando falamos de cozinha (rs). Não sabia que havia um programa na Cinquième com o This, seria interessante ver como se pode reproduzir estes pratos tão diferentes. Obrigada pela correção, já foi introduzida no texto do post.
Abraços.

Teresa, aí em Paris parece que há vários restaurantes que tem no menu a cozinha molecular...depois você me conta o que você achou, tá?
Beijos.

Georgia, tenho vontade de experimentar em casa, deve ser divertido fazer um "caviar" de maracujá ou de uva...imagine o espanto dos convidados ou da criançada.
Beijos e bom descanso.

Só- Poesias e outros itens disse...

Maria Augusta,
adorei a novidade desta cozinha molecular, algumas mudanças de hábitos muito saúdavel.


bjs.

JU Gioli

Meire disse...

Maria Augusta,

Interessante, um belo visual. sim eu experimentaria, mas nao sei se gostaria...;)

Bjs

acqua disse...

Maria Augusta, boa tarde, estou eu aqui a rir com a lembrança que seu post me permitiu agora. Aqui em São Paulo há um restaurante cujo chefe já exibiu essa arte em seus pratos e o mio amore ficou com uma cara espantada quando lá fomos.
Eu confesso que não me atraiu essa novidade. Ainda prefiro as comidas caseiras e simples, sem grandes maravilhas no meu prato. Mas não deixa de ser curioso e como novidade, claro que agrada. Imagino eu que com toda certeza os franceses devem estar encantados, afinal, a tradição faz-me lembrar que os franceses devera comem com os olhos, aqueles pratos decorados e incrementados que se fotografado vira obra de arte na parede da casa de alguém.
Abraços meus

Anônimo disse...

Minha querida, visito seu blog e me surpreendo a cada postagem.fico quietinha só mesmo na visita, mas com o assunto adoção manifasto e agradeço seu carinho.
Mesmo atrasada, porque sou atrapalhada e quero fazer zilhões de coisas de uma só vez, consegui falar sobre este assunto tão importante.
Convido-a para uma visita ao http://meucantin5.blogspot.com/ e também ao blog do meu marido lá indicado.
Beijoca.
Nilda.

Maria Augusta disse...

Ju, é realmente uma grande novidade, como disse seu criador, a cozinha é feita da mesma forma há séculos, esta é a primeira revolução no modo de fazê-la...resta saber se é so um modismo ou não.
Um grande beijo.

Meire, também ainda não experimentei, não sei se gostaria ou não, estou muito curiosa para descobrir.
Beijos.

Lunna, que boa dica para os paulistanos, saber que existe um restaurante que faz este tipo de cozinha na Paulicéia.
Aqui na França pegou menos que na Espanha, eles gostam de pratos bem apresentados mas são muito apegados à cozinha tradicional deles, que é como uma arte.
Beijos.

Nilda, obrigada pela visita e pelo convite, vou sim conhecer teu blog e o do teu marido.
Abraços.

marialynce disse...

Maria Augusta, descobre cada assunto!...ponto em comum: original e interessante! Já tinha ouvido falar nesta "coisa" da cozinha molecular, em programas de tv de cariz científico em que até realizavam algumas demonstrações. Mas o seu post aumentou a minha curiosidade e acho que vou, tentar, fazer as "pérolas de cenoura"... Depois digo-lhe o que aconteceu...

sonia a. mascaro disse...

Maria Augusta, você sempre nos trazendo novidades! Eu não conhecia a cozinha molecular mas certamente gostaria de provar essas pérolas de cenoura! O chef Alex Atala e o restaurante D.O.M. já ouvi falar muito, inclusive ele tinha um programa de tv aqui no Brasil.
Bjs.

Maria Augusta disse...

Marialynce, não esqueça de nos contar depois o que deu tua incursão na cozinha molecular, estou curiosa!
Beijos.

Sonia, o nome do restaurante foi uma dica da Lunna, adoro esta interação que traz a blogosfera.
Um grande beijo.

Georgia Aegerter disse...

Maria Augusta,

o blog blogagem já está prontinho.

estou vindo lhe avisar que tive que dividir seu lindo post em 2, pois a parte rosa do seu texto nao quis entrar direitinho no editar. Como tive muito trabalho em colocar todos os posts por lá, e depois de tentar algumas vezes sem conseguir, entao revolvi dividí-lo.

POr favor, dá uma olhadinha por lá e vê se vc concorda com tudo.

Me avise por favor se vc concorda ou nao, pois o post é seu.

Um grande beijo

expressodalinha disse...

Que apetite... Será bom? E o meu bacalhau com batatas?

Maria Augusta disse...

Georgia, parabéns pelo excelente trabalho quer você e o Dácio tiveram colocando todos os posts da coletiva no Blog Blogagem.
Beijos.

Jorge, bacalhau com batatas??? E o bacalhau não está em extinção? Logo, logo, você terá que se contentar com a cozinha molecular, não tem jeito (rsrs).
Um abração.

fleck disse...

gostei do pos pois estive ja trabalhando em companhia de grandes chefs aqui no brasil