Bon Appétit no Sudoeste

Castelo de Roque les Peagers no Périgord

Continuando o passeio gastronômico pelas regiões francesas, depois da Lorena e da Alsácia, que constituem o nordeste da França, vou atravessá-la em diagonal e passar àquela que é sem dúvida o próprio sinônimo dos produtos de qualidade: o sudoeste. Nela se encontram cidades como Toulouse, Bordeaux e Lourdes, e ela segue o litoral atlântico assim como a fronteira com a Espanha, incluindo o país basco e o famoso Périgord. Só para ter uma idéia, se dissermos foie gras, cassoulet, trufas, os vinhos Bordeaux, estaremos falando desta região. É nela, que o "French paradox" mais se aplica, quer dizer, esta capacidade que possuem os franceses de comer fartamente coisas pesadas, tomarem vinho tinto e não engordarem, aliás é uma das regiões onde as pessoas vivem mais tempo na França.

O cassoulet, os confits e o foie gras

Eles consomem principalmente carne de pato ou de ganso, dos quais aproveitam tudo : o foie gras, o peito para fazer o magret (peito), a banha para cozinhar e as coxas e as asas para fazer os famosos confits. Estes consistem em pedaço de carne que são imersos na banha de ganso ou de pato e nela curtidos, tornando-se macios e com um gostinho especial. É muito bom, um confit com uma batatinha, é realmente uma delícia.

Os confits (à direita) são também usados para preparar o prato mais conhecido da região, o cassoulet (à esquerda). Ele não tem uma receita única, cada cidade tem o seu jeito de prepará-lo e jura que é o melhor. Mas em todos a base são os feijões brancos, que é cozido com pedaços de porco e carneiro, lingüiças, tomates, e depois levado ao forno com os confits em um recipiente de terra, a cassoule. Diz a tradição que à medida que uma casquinha vai se formando na superfície deve-se quebrá-la e o cassoulet estará pronto depois de sete cascas.

Vitrine de produtos típicos de Toulouse

Entre os outros pratos característicos do sudoeste estão o poulet

basquais (frango basco), que é um frango com pimentões, bem apimentado e cozido no vinho, e a piperade (foto à direita). Esta última é como um omelete com presunto (opcional), tomates, cebolas e muiiiita pimenta, inclusive a terrível pimenta de Espolette, ardida que dá até para chorar.

Nas regiões litorâneas consome-se bastante os frutos do mar como os mariscos e as ostras, sendo que as da Bacia de Arcachon são reconhecidamente excelentes. Entre os frios, o presunto de Bayonne é um dos produtos marcantes da região.

No quesito "champignons", com certeza a rainha é a truffe (à esquerda). Trata-se de um champignon caríssimo, conhecido como o diamante negro, que perfuma e dá um gosto especial aos pratos. Ele é colhido com a ajuda de cachorros ou porcos usados para farejá-lo. Outro champignon, não tão caro, mas também muito bom é o cêpe, muito utilizado nesta região e popular na França inteira.

Em relação aos doces, uma especialidade interessante (em Toulouse) são aqueles preparados com violetas. Isto mesmo, é a flor que é a base de balas, bombons, licores e tortas, onde são introduzidos a essência de violeta ou mesmo as pétalas.

O Castelo de Monbazillac no meio de suas vinhas no Périgord

No quesito "queijos", os mais famosos desta região são o Roquefort e o Rocamadour, assim como os queijos dos Pireneus, e se falarmos de vinhos é aí que é se encontram os famosos Bordeaux : Graves, Médoc, Saint-Emilion, Pauillac, produzidos nas vinhas dos quase 3000 castelos, entre eles os célebres Margaux, Saint-Estèphe, Lafite. Mas para falar deles um post somente não bastaria...pois além dos Bordeaux, podemos falar do Cahors, Madiran , Monbazillac, a lista é interminável.

Nesta série gastronômica sempre trago uma receita da região. Não será uma receita de cassoulet porque nunca o fiz em casa, e gosto de apresentar aqui receitas testadas. Então vou colocar uma de "magret de canard au miel" (peito de pato com mel), que é rápida, fácil e deliciosa mesmo para um jantarzinho mais formal. E bom apetite!

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